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サバのおろし方動画集

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大衆魚である「サバ」は刺身や味噌煮、塩焼きにしておいしい魚。
スーパーの鮮魚コーナーには、サバは並んでいなければなりません。
普段、冷凍ものや塩鯖しか扱っていないところもあると思います。
アニサキスの問題で、生サバの生食用商品を提供しないところも多いと思いますが、刺身鮨以外にも加熱調理用に需要の高い生サバの品揃えも欲しいものです。

参考になりそうなサバの三枚おろしの動画を集めてみました。

「日本さばけるプロジェクト」による鯖のさばきかたの解説動画です。
下処理から包丁の入れ方まで、一連の流れをわかりやすい解説付き&きれいな動画で見ることができます。
おすすめです。


三枚おろしがわかりやすく解説されていています。
角度を変えて写したり、4分50秒あたりからの解説など初心者にとってもイメージしやすく、非常にわかりやすいのではないでしょうか?


このくらいのスピードは目指しましょう。


通常の三枚おろしとともに、サバの「大名(だいみょう)おろし」がわかりやすく解説されています。

「大名おろし」というのは、三枚おろしに比べて、身が骨に残りやすいおろし方なんですね。なので、「贅沢」な「おろし方」ということで「大名」おろしと名がついたという説があります。

この動画で解説されているのは「大名おろし」ではありますが、一度手前側に包丁を入れるタイプの大名おろしですね。この方法は、普通の大名おろしよりも歩留まりが良くなります。

ゆっくりと下ろし方を解説していますが、最後のほうで、通常のスピードでおろしています。非常に速く、しかもきれいにおろしています。素晴らしいですね。


この動画では女性が大名おろしをしていますが、通常と反対のおろし方をしています。

①上身からおろしている
②下身を、尻尾の方からおろしている

…ですが、綺麗におろしていますね。魚って教科書どおりのおろし方じゃなくても、全然さばけるもんなんですよね(笑)。

…ただ、初心者のかたならば基本的なおろし方を初めに学ぶ方が、より速く上達するとは思います。ある程度魚をさばけるようになったら、いろんなさばき方も試してみると、新たな発見があることだと思います。


神経抜き」の方法も解説されています。神経抜きをすると、身が活きた状態が長く続くと言われます。
(1分15秒あたりから)皮をはいでから三枚おろしにする方法をみることができます。
また、サイコロ状に刺身スライスするのが、この方にとっては最上の切り方だそうです。確かに、鮮度のいいサバは身の「ぷりぷり」感も味わいたいですからね。


いかがでしたでしょうか?
鯖のさばき方の参考になりましたでしょうか?
もっといい動画がある!もっといいさばき方がある!
…なんて情報があれば、どうぞお教えください。
m(__)m

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