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仕込み作業「仕置き」と「仕越し」とは?

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仕越し仕置きとは、どちらも一言でいえば「仕込み作業」のことです。両方ともよく使われる言葉ですが、両者には違いがあります。仕込んだ商品がいつ売り場に並ぶかによって「仕置き」あるいは「仕越し」と呼ぶのです。

※企業グループによっては「仕越し」「仕置き」の意味が違う場合もあります。

仕置き

「仕置き」とは、当日販売する予定の商品数を「まとめて生産」して保管しておくことをいいます。

例えば、午前9パック、午後3パックを生産するという計画なのであれば、午前に9パック作って午後に3パック生産するよりも、午前中に12パックまとめて生産するほうが効率がいい…といった場合に3パック分を「仕置き」しておくわけです。

「仕置き」は、あくまで作業の平均化と品切れ防止のために行う作業です。当然のことながら仕置き分を多く作りすぎてはいけません。販売予測に基づいて生産しなければ、ロスの原因となりえます。たくさん「仕置き」しておいて、出せない分は翌日に回せばいいや…なんてことだと、そのうち鮮度劣化で評判を落とすことになりかねません。

仕越し

「仕越し」とは翌日販売する予定の商品を生産し保管しておくことをいいます。あるいは、翌日朝一の作業において完成品をより効率よく作るための処理をしておくことです。

手間のかかる加工を前日のうちに行うことにより、翌日朝一の作業を軽減するのが目的です。「仕越し」のうちで完成品を作るのではなく、魚のえら・内臓抜き、3枚おろしなど、翌朝商品をより効率的に作るための一次処理、二次処理をすることを「仕掛け」という場合もあります。

仕越しをしておくと、確かに朝一の作業が楽になります。しかし仕越しはあくまで、翌日の朝一出勤メンバーだけでは投下労働時間が足りなくて間に合いそうもないときだけ行うべきです。仕越しばかりに頼るようになると、毎日作り置きの鮮度の悪い商品が売り場に並ぶことになってしまいます。ですから、できれば「仕掛け」に止めておくべきです。完成品を「仕越す」よりも「仕掛け」に止めておくのほうが、当然のことながら変色などの鮮度劣化を最小限に抑えることができますし、「切りたて」を提供することができます。


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