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鰆(さわら)のさばき方動画集

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魚へんに春と書いて「鰆」。一般的に春が旬の魚というイメージがありますが、「寒鰆(かんざわら)」と呼ばれる冬の鰆も、脂がのり身も締まっていて美味しいですね。

鰆は身割れのしやすい魚です。扱いに気を付けてさばきたいものです。
参考になるユーチューブ上の鰆のさばき方の動画を集めてみました。


「日本さばけるプロジェクト」の動画です。非常に丁寧にさばいている様子と解説を、きれいな動画でわかりやすく見ることができます。
下身をさばくとき(1分40秒あたりから)、通常の三枚おろしのように、背と腹の両方から包丁を入れた後「ガーっ」と尻尾から頭のほうに包丁へ滑らせて身を外さずに、腹側から中骨に沿って関節を切っていくのは身割れを避けるためです。「ガーッ」といくと下身だけでなく、上身も身割れしてしまう可能性があるのです。(ただ、三枚おろしに自信のあるかたは普通にさばいても問題はありません。)
そして上身をさばくときに骨を上にしてさばいているのも(2分10秒あたりから)、身割れを防ぐためです。鰆などの身割れしやすい魚には、このようなさばき方をすることがあります。(三枚おろしに自信のあるかたは普通にさばいても問題はありません。)
あと、ちょっとしたことですが、魚の向きを変えるときに(33秒、1分40秒等)包丁を魚の下で支えにしていますが、特に身割れしやすい魚は、あのように丁寧に扱いたいものです。特に鰆のように身割れしやすい魚は、尻尾のほうを片手だけで持って振り回すといったような乱暴な扱いは避けたほうがいいでしょう。



筋肉料理人さんの動画です。わかりやすい解説と、見やすい動画でおすすめです。
こちらは普通に三枚おろしにしてますね。
鰆はよく腹の下あたりから身を切り分ける方法が取られますが(3分30秒あたり)、全て皮を引いて刺身にする、あるいは切り身にする場合にはそうする必要はありません(歩留まりが悪くなりますので)。
「炙り」の方法も解説されています(4分30秒あたりから)。



刺身にする際の皮引きの方法がわかります。かつおと同じ方法で皮引きしています。(4分50秒あたりから)



上の動画とはまた違った皮引きと、炙りの方法を見ることができます(4分40秒あたりから)。このように皮を引くときには、血合いがあるほう(身の厚さが高いほう)から包丁を入れます。
炙ったあと、刺身にしてすぐ食べるのならこの動画のように冷やさずともいいのです。
(1分あたり)このように腹を大きく広げたくない(身割れをふせぐために&身幅が狭い)魚の場合、血合いをとるのに骨抜きの付け根の部分を使うのもいいですね。



これはいい見本とは言えません。鰆の扱い方も乱暴で、これでは身割れしてしまいます。さばき方も雑で、両方から包丁を入れる前に包丁を向こう側へ突き刺しているために(1分2秒あたりから)、身がきれいにおろせていないだけでなく、身割れしてしまっています。ただでさえ鰆は身割れしやすい魚ですから、丁寧に扱うことが大切です。また、気になるのは、水びたしのまな板の上で三枚おろしにしている点です。さばいた身に直接水道水をかけながら、タワシで血合いを洗うってのもどうかと思います。


いかがでしたでしょうか?
鰆のさばき方の参考になりましたでしょうか?
もっといい動画がある!もっといいさばき方がある!こんな方法では駄目だ!
などといった場合には、どうぞお教え下さいね。m(__)m

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