刺身やたたき、甘辛煮、生利などにして食べる「かつお」。旬は春先の「初鰹」と、秋頃の「戻りカツオ」。魚全体につやがあり、縞模様がはっきりしているもので、目玉は黒光りしており、背や腹がピント張っているものが新鮮なものです。
動画で参考になる「カツオのさばき方」を集めてみました。
カツオのさばき方とタタキの作り方 How to cook bonito tataki sashimi Japanese food
かつおの基本的なさばき方が学べます。丁寧でゆっくりとした解説付きですから、非常にわかりやすいと思います。カツオたたきをフライパンで作る方法も紹介されています。
カツオもいろんなさばき方がありますが、カツオをさばく際に、
- 内臓の取り方
- 鱗を取る、取らない
- 背びれを取ってさばく、取らないでさばく
- 包丁の入れ方
- 皮のひき方（血合い骨をつけたままひく、”わたしてから”ひく）
など、人によって地域によって、
色んな方法があります。
色んな方法を試してみて、
自分がやりやすいさばき方、
効率のいいやり方、目的にあった方法を、
探してみましょう。
速いかつおのさばき方
めちゃくちゃ速いっすね（笑）
腹（ハラス）は大きく切り取ってます。（ハラスは捨てませんよ。脂がのって美味しい部分です。）
背びれ腹びれを取り除いています。
身は逆包丁でさばいていますね。皮は手でむいてます。
独特のさばき方ですが、非常に参考になる動画だと思います。
カツオおろし方 １本釣りカツオ船 カツオを美味しく食べる会提供
これは、上の動画とほぼ同じさばき方ですね。
ただ、上の動画よりは、ゆっくりしていますので、
こっちのほうが、作業が見やすいかもしれません。
カツオをさばくプロの腕
こちらは、背びれ腹びれをとらずにさばいています。
基本的なさばきかたですが、手際がいいですね。
腹骨を取り除く際に、時間をかけているのは、
お腹の虫を取り除く作業です。カツオの腹は虫が多いですからね。
皮ひきの作業も、非常に手際がよく参考になります。
簡単にやっていますが、あそこまで速く綺麗に皮をひくのは難しいものです。
どのようにして、「アラ」等を商品化しているのかということも参考になります。
カツオを捌いて刺身に【プロフェッショナル編】
ハラスを切り取らずに捌いています。
背びれも落とさずにおこしています。（小さいカツオは背びれを落とさずとも問題ありません。サイズが大きいと背びれを取り除いたほうがおこしやすいと思いますが。）
皮を引く作業も見やすくてわかりやすい動画だと思います。
個人的には、大根つまの盛り方も勉強になりました。
ああ、あれでもいいのか。なるほどね…と。
例えば、５点盛りであれば５個の大根つまを盛る
ものという固定観念があったので、目から鱗でした。
カツオをさばく【前編】
下処理の仕方が、わかりやすい動画ですね。
内臓のどの部分をとっているのかもわかりやすい。
女性が手際よく魚を捌いている姿ってかっこいいですよね（笑）。
カツオをさばく【後編】
腹骨の取り方、皮の取り方がわかりやすい動画ですね。
いかがだったでしょうか？
カツオのさばき方参考になったのではないでしょうか？
もっといい動画がある！もっといい方法がある！
…などといった情報がございましたら、どうかお知らせください。
m(__)m