冷凍魚を切り身加工する際の注意点

冷凍魚を切り身に加工する場合、-6~-10℃の温度で切ることが望ましいといえます。カチコチの状態で切ると歩留り率が良く、品質の劣化も少なくなるからです。また、この状態で切ったものを重ねたてもう一度冷凍しても、切り身同士が付着してしまうこともなく(くっついていてもすぐはがれる)使い勝手良く保管することができます。

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鰯(いわし)の開き方動画集

鰯の開き方について、スーパーマーケットの水産部門でも参考になりそうな動画を集めてみました。



鰯の内臓を傷つけずに開く方法です。スピーディーな作業が参考になります。
この方法だと、腹を取って洗う作業と腹骨をすく作業が省け、作業時間短縮になりますね。

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鯵のさばき方(開き)動画集

鯵を開きにする動画を集めてみました。


鯵は頭を取って開きにする場合、背開きにすることが多いと思います。
この動画では鯵を背開きにする方法が丁寧に解説されています。
背開きにするときの下処理で気を付けたいことは、内臓を取る際に腹を開かないということですね。

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鯵の三枚おろし(大名おろし)下ごしらえ動画集

鯵のさばき方で参考になる動画を集めてみました。


鯵の基本的な三枚おろしの方法が丁寧に解説されています。

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水産部門|陳列でしてはいけないこととは?

水産部門の売り場において、陳列でしていけない・避けたほうがいいことを挙げます。

      • 販売期間を過ぎた商品を陳列する
      • 異常のある商品※1 を出したままにする
      • 山積み陳列
      • 要冷品の常温陳列
      • 冷凍・冷蔵庫の冷気吸入口を塞ぐ
      • フェースの取りすぎ
      • 品種が多すぎる
      • コーナー仕切りや側板のすぐ隣には幅の狭い商品や1フェースの商品は陳列しない

    ※1:異常のある商品→ドリップがでている、ラップの破れ・はずれ、異物混入、変色等見た目でおかしいと思う商品…など

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鮮魚部門の商品を大きく分類すると…

水産部門で扱う商品数は結構多いです。もちろん店舗の規模にもよりますが、250~350SKU程度(一般的には)の品揃えがあるといいます。

スーパーマーケット水産部門の商品は、大きく次の2つにわけることができます。

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サバのおろし方動画集

大衆魚である「サバ」は刺身や味噌煮、塩焼きにしておいしい魚。
スーパーの鮮魚コーナーには、サバは並んでいなければなりません。
普段、冷凍ものや塩鯖しか扱っていないところもあると思います。
アニサキスの問題で、生サバの生食用商品を提供しないところも多いと思いますが、刺身鮨だけでなく加熱調理用にも需要の高い生サバの品揃えも欲しいものです。

参考になりそうなサバの三枚おろしの動画を集めてみました。

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鰆(さわら)のさばき方動画集

魚へんに春と書いて「鰆」。一般的に春が旬の魚というイメージがありますが、「寒鰆(かんざわら)」と呼ばれる冬の鰆も、脂がのり身も締まっていて美味しいですね。

鰆は身割れのしやすい魚です。扱いに気を付けてさばきたいものです。
参考になるユーチューブ上の鰆のさばき方の動画を集めてみました。

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マサバとゴマサバとノルウェーサバの違いの見分け方

日本の庶民の魚の代表といってもいい鯖。以前は世界の漁獲量年間200万トン中、日本ではその半分を占める100万トンが水揚げされていましたが、現在は約50万トン程度の水揚げ量となっています。しかしながら漁獲量が減ったとはいえ、現在も世界トップの水揚げ量をほこります。

一般的に「さば」と呼ばれているものには、マサバゴマサバがあります。

マサバ

マサバ

ゴマサバ

ゴマサバ

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カツオさばき方動画集

刺身やたたき、甘辛煮、生利などにして食べる「かつお」。旬は春先の「初鰹」と、秋頃の「戻りカツオ」。魚全体につやがあり、縞模様がはっきりしているもので、目玉は黒光りしており、背や腹がピント張っているものが新鮮なものです。

動画で参考になる「カツオのさばき方」を集めてみました。

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