冷凍魚を切り身に加工する場合、-6～-10℃の温度で切ることが望ましいといえます。カチコチの状態で切ると歩留り率が良く、品質の劣化も少なくなるからです。また、この状態で切ったものを重ねたてもう一度冷凍しても、切り身同士が付着してしまうこともなく（くっついていてもすぐはがれる）使い勝手良く保管することができます。
カテゴリー: 鮮魚水産部門
水産部門｜陳列でしてはいけないこととは？
水産部門の売り場において、陳列でしていけない・避けたほうがいいことを挙げます。
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- 販売期間を過ぎた商品を陳列する
- 異常のある商品※1 を出したままにする
- 山積み陳列
- 要冷品の常温陳列
- 冷凍・冷蔵庫の冷気吸入口を塞ぐ
- フェースの取りすぎ
- 品種が多すぎる
- コーナー仕切りや側板のすぐ隣には幅の狭い商品や1フェースの商品は陳列しない
※１：異常のある商品→ドリップがでている、ラップの破れ・はずれ、異物混入、変色等見た目でおかしいと思う商品…など
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鮮魚部門の商品を大きく分類すると…
水産部門で扱う商品数は結構多いです。もちろん店舗の規模にもよりますが、250～350SKU程度（一般的には）の品揃えがあるといいます。
スーパーマーケット水産部門の商品は、大きく次の2つにわけることができます。
水産の仕事を身につければ一生食える！？
水産の仕事を身につければ、職に困ることはありません。だってどこも人手が足りてないんですもの（笑）。
なにもスーパーマーケットの水産だけでなくとも、「魚がさばける」「刺身が切れる」ということだけで、「選びすぎなければ」仕事はいくらでもあります。例えば、飲食店への転職する際にも有利ですしね。
何故水産部門は難易度が高いと言われるのか？
スーパーマーケットの中でも、水産部門は難易度の高い部門であると言われます。
- 「技術」「知識」が必要なこと
- 時間との勝負であること
商品を「生産」する作業には、「技術」がいります。
当然のことながら、技術はすぐに習得できるといったものではありません。
仕込み作業「仕置き」と「仕越し」とは？
仕越しと仕置きとは、どちらも一言でいえば「仕込み作業」のことです。両方ともよく使われる言葉ですが、両者には違いがあります。仕込んだ商品がいつ売り場に並ぶかによって「仕置き」あるいは「仕越し」と呼ぶのです。
※企業グループによっては「仕越し」「仕置き」の意味が違う場合もあります。
スーパーマーケットにおける鮮魚コーナーの位置づけとは？
スーパーの鮮魚コーナー水産部門は、企業間･店舗間格差の出やすい部門であると言えます。
従業員の知識や技術はもちろんのこと、水産部門としての方向性や戦略等によって、スーパーマーケットのなかでも明らかにわかりやすい違いが出るのが水産部門なのです。青果や食肉･日配コーナーというのは、正直それほどどの企業や店舗であっても差が出にくいのですが、鮮魚コーナーは違います。